Серед факторів ризику виділяють 4 групи шкідливих для здоров'я речовин:
- Токсичні елементи;
- Мікотоксини;
- радіонукліди та пестициди;
- Зміст або відсутність ГМО.
Токсичні елементи.
До цієї групи шкідливих неорганічних домішок входять важкі метали: свинець, кадмій, ртуть, мідь і цинк, і навіть токсичний елемент – миш'як. Токсичні елементи мають властивість накопичуватися в організмі людини та тварин, викликаючи з часом токсикози різної тяжкості. Основними джерелами цих забруднень є промислова та господарська діяльність людини, забруднення навколишнього середовища відходами та викидами індустріального комплексу, а також використання мінеральних добрив та пестицидів.
Микотоксины.
Мікотоксини є токсичними продуктами життєдіяльності різних цвілевих грибів, які можуть розвиватися на відповідних середовищах внаслідок хвороб рослин або порушення умов зберігання продукції. Мікотоксини, як і важкі метали, здатні накопичуватися в організмі людини і тварин, викликаючи важкі ураження печінки. Крім того, вони також є потенційними канцерогенами та виявляють мутагенну активність.
Радіонукліди.
У цю групу факторів ризику включено два радіоактивні ізотопи: стронцій-90 і цезій-137. Обидва радіонукліди мають велику біологічну небезпеку, оскільки вони здатні накопичуватися в рослинах, багатих калієм, а також у м'язовій тканині тварин. Накопичення в організмі тварин і людини радіонуклідів призводить до опромінення всього організму в цілому, викликає розвиток онкологічних захворювань крові, кровоносної системи та опорно-рухового апарату.
Пестициди.
Це – найбільша і різноманітна за природою група токсичних речовин хімічного та біологічного походження. Найчастіше у світовій практиці під пестицидами розуміють збірну назву хімічних засобів захисту рослин. Всі пестициди є фізіологічно активними речовинами, їх накопичення в організмі може призводити до тяжких гострих та хронічних отруєнь, викликати зростання новоутворень, надавати мутагенну та тератогенну дію.
ГМО.
ГМО – це будь-який організм, у якому генетичний матеріал було змінено з допомогою штучних прийомів перенесення генів, які у природних умовах. Світове вирощування генетично модифікованих сортів зосереджено на чотирьох видах сільськогосподарських культур: соя, кукурудза, бавовна та ріпак. У всьому світі немає стандартної процедури дозволу на вирощування чи обробку ГМ культур. Кожна країна має свої закони щодо цього питання.