Обладнання для визначення активності альфа-амілази (Числа падіння)

Число падіння - це показник активності ферменту альфа-амілази в зернових культурах і продуктах їхньої переробки (борошні).

Альфа-амілаза - це амілолітичний фермент, який активізується в процесі проростання зерна.

Цей фермент впливає на крохмаль, розщеплюючи його до цукрів.

Хлібопекарські властивості борошна з такого зерна стають значно гіршими (випічка виходить суха, розмір менший, швидко псується).

Метод визначення полягає в клейстеризації водної суспензії розмеленого зерна або борошна в пробірці, яка поміщена в киплячу водяну баню, і визначенням ступеня розрідження ферментів альфа-амілази.

Число падіння - це час у секундах, від моменту занурення штока в суспензію, до його повного падіння.

Чим нижче число падіння, тим вища активність ферменту альфа-амілази.

У приладах, що визначають "число падіння", імітуються теплові умови, аналогічні умовам під час випікання хліба: критичну зону температури від максимальної активності альфа-амілази і до точки її теплової інактивації борошняна суспензія проходить практично за той самий час, що й під час випікання хлібного тіста (~ 30 - 40 с.).

Таким чином шкала активності ферменту альфа-амілази поєднується зі шкалою приладу визначення "числа падіння" (кореляційний коефіцієнт дорівнює - 0.984).

Існують прилади для визначення Числа падіння одно-канальні та дво-канальні.