Оборудование для определения активности альфа-амилазы (Числа падения)

Число падения — это показатель активности фермента альфа-амилазы в зерновых культурах и продуктах их переработки (муке).

Альфа-амилаза — это амилолитический фермент, который активизируется в процессе прорастания зерна.

Этот фермент воздействует на крахмал, расщепляя его до сахаров.

Хлебопекарные свойства муки из такого зерна становятся значительно хуже (выпечка получается сухая, размер меньше, быстро портится).

Метод определения заключается в клейстеризации водной суспензии размолотого зерна или муки в пробирке, которая помещена в кипящую водяную баню и определением степени разжижения ферментов альфа-амилазы.

Число падения — это время в секундах, от момента погружения штока в суспензию, до его полного падения.

Чем ниже число падения, тем выше активность фермента альфа-амилазы.

В приборах, определяющих “число падения”, имитируются тепловые условия, аналогичные условиям, при выпечке хлеба: критическую зону температуры от максимальной активности альфа-амилазы и до точки ее тепловой инактивации мучная суспензия проходит практически за то же время, что и при выпечке хлебного теста (~ 30 – 40 с.)

Таким образом шкала активности фермента альфа-амилазы совмещается со шкалой прибора определения “числа падения” (коррелирующий коэффициент равен - 0.984).

Существуют приборы для определения Числа падения одно-канальные и двух-канальные.