Прилади для визначення пористості хліба

Пористість хліба з урахуванням її структури (величина пор, однорідність, товщина стінок) характеризує засвоюваність хліба.

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму хлібної м'якушки, виражене у відсотках. Об'єм пор знаходять як різницю між об'ємами пористого і безпористого м'якушки.

Для визначення пористості м'якушки хліба із середини виробу вирізають шматок завширшки не менше 7-8 см. З м'якушки шматка, на відстані щонайменше 1 см від кірок, за допомогою порожнистого циліндра з приладу Журавльова роблять три виїмки для пшеничного хліба і чотири для житнього. Об'єм кожної циліндричної виїмки дорівнює 27 см3 (діаметр 3 см і висота 3,8 см).

Циліндр вводять у м'якушку хліба обертальним рухом і виймають разом із виїмкою. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, наявний на лотку, потім хлібний м'якушку виштовхують із циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. М'якушку, що залишилася в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра. Таким чином досягається однаковість об'єму всіх узятих виїмок хліба.