Визначення показників безпеки

Серед факторів ризику виділяють 4 групи шкідливих для здоров'я речовин: 
- токсичні елементи;
- мікотоксини;
- радіонукліди та пестициди;
- вміст або відсутність ГМО.  
Токсичні елементи. 
До цієї групи шкідливих неорганічних домішок входять важкі метали: свинець, кадмій, ртуть, мідь і цинк, а також токсичний елемент - миш'як. Токсичні елементи мають властивість накопичуватися в організмі людини і тварин, спричиняючи з часом токсикози різної тяжкості. Основними джерелами цих забруднень є промислова та господарська діяльність людини, забруднення довкілля відходами та викидами індустріального комплексу, а також використання мінеральних добрив і пестицидів. 
Мікотоксини. 
Мікотоксини являють собою токсичні продукти життєдіяльності різних цвілевих грибів, які можуть розвиватися на відповідних середовищах внаслідок хвороб рослин або порушення умов зберігання продукції. Мікотоксини, так само як і важкі метали, здатні накопичуватися в організмі людини і тварин, спричиняючи важкі ураження печінки. Крім того, вони також є потенційними канцерогенами і проявляють мутагенну активність. 
Радіонукліди. 
До цієї групи чинників ризику включено два радіоактивні ізотопи: стронцій-90 і цезій-137. Обидва радіонукліди мають велику біологічну небезпеку, оскільки вони здатні накопичуватися в рослинах, багатих калієм, а також у м'язовій тканині тварин. Накопичення в організмі тварин і людини радіонуклідів призводить до опромінення всього організму загалом, викликає розвиток онкологічних захворювань крові, кровоносної системи та опорно-рухового апарату. 
Пестициди. 
Це - найбільша і найрізноманітніша за природою група токсичних речовин хімічного та біологічного походження. Найчастіше у світовій практиці під пестицидами розуміють збірну назву хімічних засобів захисту рослин. Усі пестициди є фізіологічно активними речовинами, їхнє накопичення в організмі може призводити до тяжких гострих і хронічних отруєнь, спричиняти ріст новоутворень, чинити мутагенну і тератогенну дію.  
ГМО. 
ГМО - це будь-який організм, у якому генетичний матеріал було змінено за допомогою штучних прийомів перенесення генів, які не відбуваються в природних умовах. Світове вирощування генетично модифікованих сортів зосереджене на чотирьох видах сільськогосподарських культур: соя, кукурудза, бавовна та ріпак. У всьому світі немає стандартної процедури дозволу на вирощування або обробку ГМ культур. Кожна країна має свої закони щодо цього питання.